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MW मेन ऑफ द ईयर 2021: हुसैन शहजाद की संस्कृति, पाक कला, और एक विरासत को आगे ले जाना

MW मेन ऑफ द ईयर 2021: हुसैन शहजाद की संस्कृति, पाक कला, और एक विरासत को आगे ले जाना
शेफ-नेक्स्ट-डोर, विनम्र हुसैन शहजाद ने पिछले साल सर्वकालिक पसंदीदा द बॉम्बे कैंटीन को संभाला और ओ पेड्रो को चलाना जारी रखा। शेफ फ़्लॉइड कार्डोज़ को खोना, COVID की दूसरी लहर, बड़े जूते भरने के बावजूद, शहज़ाद ने 2021 तक संपत्तियों को सफलताओं के रूप में चालू रखा है। मुझे शेफ हुसैन शहजाद से मिलना याद…

शेफ-नेक्स्ट-डोर, विनम्र हुसैन शहजाद ने पिछले साल सर्वकालिक पसंदीदा द बॉम्बे कैंटीन को संभाला और ओ पेड्रो को चलाना जारी रखा। शेफ फ़्लॉइड कार्डोज़ को खोना, COVID की दूसरी लहर, बड़े जूते भरने के बावजूद, शहज़ाद ने 2021 तक संपत्तियों को सफलताओं के रूप में चालू रखा है।

मुझे शेफ हुसैन शहजाद से मिलना याद है इस साल ओ पेड्रो में पहली बार एक साइडर पॉप-अप हुआ, जब उन्होंने हमें एक बड़ी मुस्कान के साथ कुछ स्वादिष्ट गोवा और पुर्तगाली प्रेरित भोजन परोसा, और फिर हमारे साथ खाने के लिए बैठ गए। पिछली बार कब किसी ने ‘सेलिब्रिटी’ को शेफ से बाहर निकाला था, और क्या लोगों को उसके भोजन का आनंद लेते हुए देखकर खुशी हुई? जैसा कि मैं अब द बॉम्बे कैंटीन में शहजाद के साथ बैठता हूं, वह संपत्ति जो उन्होंने शेफ थॉमस जकारियास (अपराजेय लोगों में से एक, माइंड यू) से ली थी, मुझे जिम्मेदारी, विस्तार पर ध्यान, और इस नए के साथ उनकी आसानी का एहसास है भूमिका, अपने पुराने घर में, इसे हल्के में लिए बिना।

Chef Hussain ShahzadNo Rules Brunch_The Bombay CanteenChef Hussain Shahzad

जो आप शायद नहीं जानते वह यह है कि 33 वर्षीय शहजाद, हंगर इंक. हॉस्पिटैलिटी ग्रुप के छिपे हुए सितारे, लगभग न्यूयॉर्क में बसना चाहते थे, जब एक ठंडे ईमेल पर, उन्हें इलेवन मैडिसन पार्क द्वारा काम पर रखा गया था। , जिसके बाद वह रोजर फेडरर (अभी भी इस पर हांफते हुए) के लिए व्यक्तिगत शेफ बन गए, केवल कार्डोज़ से मिलने के लिए, लेकिन टीबीसी में शामिल नहीं होना चाहते थे, मनाए जाने पर, और कभी पीछे मुड़कर नहीं देखा।

खाना पकाने में शहजाद की दिलचस्पी तब पैदा हुई जब एक अकेली माँ के रूप में, उनकी माँ को काम पर जाना पड़ता था, और उन्हें कभी-कभी अपने छोटे भाई के लिए दोपहर का भोजन करना पड़ता था। सड़क किनारे आमलेट ब्रेड और कॉफी की दुकानों पर झागदार कॉफी की नकल करने की कोशिश कर रहे एक बड़े भाई ने एक चिड़िया की आंख में मिर्च-इन-शहद, फ्राइंग-अप-डोसा-टू-मेक-इट-पापड़-पॉपिंग शेफ का नेतृत्व किया है, जिसने दो पर ले लिया है बॉम्बे के सबसे लोकप्रिय रेस्तरां में से, और उन्हें अपना बना रहा है।Chef Hussain Shahzad

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जब शहजाद टीबीसी के लिए रसोइये के रूप में आए, तो ड्यू जर्नल्स क्षेत्रीय और मौसमी थे। “आज, पांच साल बाद, वह मूलमंत्र आदर्श है। मैं बहुत ईमानदार रहूंगा, मुझे कुछ नहीं पता था। मैं खाना बनाना जानता था, मैं तकनीक, स्वाद की पहचान जानता था, लेकिन मुझे प्रामाणिक क्षेत्रीय भोजन के बारे में शून्य ज्ञान था, जो ईमानदारी से एक ऐसा विषय है जिसका मैं दीवाना नहीं था। मुझे वास्तव में समझ में नहीं आया कि ‘प्रामाणिक’ का क्या अर्थ है, मैं चाहता था कि यह स्वादिष्ट हो। शेफ फ़्लॉइड से भी सीखते हुए, मैंने उसे कई शब्दों में यह बताया, और उसने हमेशा मुझे अपना रास्ता खुद लेने दिया, “वह मुझसे कहता है, और आगे कहता है,” “डैनियल हम्म ने मुझे सिखाया कि एक अच्छा रसोइया कैसे बनना है, शेफ फ़्लॉइड ने सिखाया मैं एक अच्छा रसोइया कैसे बन सकता हूँ।”

“आतिथ्य यह है कि आप लोगों के साथ कैसा व्यवहार करते हैं। सीधे शब्दों में कहें, और करना बहुत कठिन है। आप एक पागल रचनात्मक व्यक्ति हो सकते हैं, लेकिन आपको इस पागलपन की विधि देने के लिए आपकी टीम की आवश्यकता है, ”वह कहते हैं, और मैं उसे रसोई में अपनी मेज से ठीक वैसा ही करते हुए देखता हूं, जैसा कि उनकी टीम के साथ, कुछ आटा फैलाते हुए, अपने इनपुट देते हुए एक डिश पर, अपनी टीम के साथ हंसते हुए।

जब मैं ओ पेड्रो में शामिल हुआ, तो उन्होंने जारी रखा, मैं इतनी बुरी तरह से दिखाना चाहता था। मैं चाहता था कि हर कोई देखे कि मैं क्या कर सकता हूं और मैंने अपनी गलतियां भी कीं। मैं सफल हुआ हूं क्योंकि मुझे हमेशा से पता था कि किसी ने मेरी पीठ थपथपाई है। शेफ फ़्लॉइड, समीर, यश (सेठ और भगन, हंगर इंक के सह-संस्थापक)। इस समर्थन संरचना ने मुझे इस बारे में आश्वस्त होने में मदद की कि मैं थाली में क्या डाल रहा हूं,” वे कहते हैं।

उन्हें याद है जब उन्हें न्यूयॉर्क में शेफ फ्लॉयड के साथ टीबीसी संभालने के बारे में बताया गया था। एक ओ पेड्रो पॉप अप। “मैं परेशान हो गया। मजाक नहीं कर रहा हूं। ऐसा लगा जैसे एक पूरा चक्कर आ गया हो। मैं इतने बड़े जूते, इतनी बड़ी विरासत में कदम रख रहा हूं। क्या लोग मुझे कभी स्वीकार करेंगे? लोकाचार समान हो सकता है, लेकिन मेरी भाषा पहले से मौजूद ब्रांड से अलग है।”Chef Hussain Shahzad

O PedroNo Rules Brunch_The Bombay CanteenChef Hussain Shahzad

हालांकि, इसके तुरंत बाद, वास्तविकता और भी कठिन हो गई क्योंकि शेफ फ्लॉयड का निधन हो गया, और अब न केवल शहजाद बड़े जूते भर रहे थे, बल्कि बहुत समर्थन प्रणाली के बिना एक विरासत भी संभाल रहे थे। उसे इतनी दूर तक पहुँचाया, एक साल में जहाँ अब सब कुछ अनिश्चित था, यहाँ तक कि जीवित रहना भी।

रुकने का समय नहीं था। शहजाद ने अपने द्वारा बनाए जा रहे मेनू में कुछ विषम 20 व्यंजन जोड़े, जिससे यह सुनिश्चित हो गया कि मेनू की आत्मा – मौसमी रूप से सहज और क्षेत्रीय रूप से विविध – बनी हुई है, जबकि एक ही व्यक्ति के रूप में वह, एक व्यक्ति के रूप में, स्वदेशी भारतीय उपज को कैसे परिभाषित करता है, उसी के दृष्टिकोण में परिवर्तन होता है। . “400 साल पहले, टमाटर हमारे आहार का हिस्सा नहीं थे, वे तब आए जब स्पेनिश ने हमें उपनिवेश बनाया और आज, टमाटर के बिना बटर चिकन की कल्पना नहीं की जा सकती है। आज ऊटी में एक भारतीय किसान है, जो मक्खन फल उगा रहा है, जो एवोकाडो के समान है, एवोकाडो नहीं। वह, मेरे लिए, स्वदेशी भारतीय उपज है, भले ही यह एवोकैडो के समान हो, क्योंकि एक भारतीय किसान इसे भारतीय धरती पर उगा रहा है। हमारे लिए, रसोइये के रूप में, इस पारिस्थितिकी तंत्र का समर्थन करना महत्वपूर्ण है, ”वह बताते हैं।

ये ऐसी चीजें हैं जिन्होंने शहजाद के दिमाग को साफ कर दिया है कि आज क्षेत्रीय भोजन और मौसमी व्यंजनों को कैसे अपनाया जाना चाहिए। पहले, टीबीसी में 58-डिश मेनू था, और उसने इसे 28-डिश मेनू बना दिया, क्योंकि वे 28 व्यंजन बनाए रखेंगे और उनमें से 30 को मौसम के अनुसार बदल देंगे, इसलिए पूरी चीज़ को भी बदल सकते हैं, और फिर भी अपने क्लासिक्स को रख सकते हैं, वह बताते हैं, जैसा कि मैं अंडे केजरीवाल में खोदता हूं, पनीर और मिर्च के साथ बहने वाले अंडे की प्रतिष्ठित टीबीसी डिश और टोस्ट पर चटनी। Chef Hussain Shahzad

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बाधाएं निष्पक्ष खेल हैं, लेकिन मैं बताता हूं कि शहजाद के लिए कम से कम कुछ वर्षों की बाधाएं एक ही वर्ष में आईं, जब उन्होंने पदभार संभाला था। 10 दिसंबर, 2020 को, और अगर यह इतना बुरा नहीं था कि उन्होंने अपने पिता की आकृति को एक महामारी से खो दिया, तो तीन महीने बाद दूसरी लहर आई। वह याद करते हैं, “उद्घाटन का दिन, 10 दिसंबर। पहले तीन दिन, रेस्तरां खाली था। और यह नौ महीने बाद खुला। कोई नहीं आया। मुझे लगने लगा कि यह मैं ही हूं जो काम नहीं कर रहा है, भले ही ऐसा नहीं है कि मैं अपना काम नहीं जानता? लेकिन, ठीक है, मैं केंद्रित रहा, लोगों को एक स्मैशिंग अनुभव दिया, भले ही केवल दो टेबल भरे हुए हों। धीरे-धीरे, लोगों ने छल करना शुरू कर दिया और वे परिवर्तनों पर ध्यान देने लगे। इस साल ने मुझे बदल दिया, और मेरे दर्शन को कई तरह से परिभाषित किया। हमने गाजर ली, उसे तंदूर किया, और उसे एक डिश का स्टार बना दिया। देखो मेरा मतलब है?” वह मुस्कुराते हैं। अन्य शहरों में पॉप-अप, एक गर्जनापूर्ण मेनू परिवर्तन, 2022 के लिए शेफ हुसैन शहजाद का विजन बोर्ड बहुत स्पष्ट है – वह भारतीय भोजन में ‘आधुनिक’ शब्द को दूर करना चाहते हैं। “यह सबसे घटिया शब्द है। फोकस फॉरवर्ड-थिंकिंग इंडियन फूड पर होना चाहिए, जिस तरह से मैं खाना बनाना चाहता हूं। मैं इस खेल में 10 कदम आगे रहना चाहता हूं कि भारतीय भोजन कैसे पकाना है, इसे स्वाद से प्रेरित बनाना और क्या प्रामाणिक है या क्या नहीं है, इसके बारे में सिर्फ वीणा की तुलना में अधिक स्वाद से प्रेरित है।

2022, यहाँ वह आता है। Chef Hussain Shahzad

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